Anna Löfgrens 1700-talls meny

«Fördelen och nackdelen med historiska kokböcker är att de oftast är väldigt knapphändiga med måttangivelser, tillagningstider mm. Antagligen utgår man från att alla vet hur en höna skall tillredas och recepten fungerar mer som inspirationskälla. Man får gissa sig till huruvida det är en bulle, en kaka eller ett bröd som ska bli resultatet. Samtliga recept är förslag och kan med fördel laboreras med kvantiteter, kryddor mm. Utgå från egna recept och byt ut kryddor och tillsatser, våga experimentera med olika köttsorter, rotfrukter och grönsaker. På 1700-talet åt man inte förrätt, varmrätt och efterrätt som vi gör utan en måltid bestod oftast av flera uppdukningar, ca. 3-5 st. Dessa i sin tur kunde bestå av ca. 7-15 olika rätter, blandat fisk, kött, grönsaker med söta rätter som tex  äppelkaka eller apelsingele. Varje uppdukning skulle tillgodose de olika smakerna salt, surt, sött och beskt. Sista dukningen kunde bestå av ett konfektbord med frukt. Kaffe dracks inte som avslutning på maten som vi gör utan blev en sak för sig,» forteller Anna Löfgren. På de følgende sidene gir hun Magasinet BUNADs lesere en hel 1700-tallsmeny.

Bischoff eller Bischoff Royale, hvis den lages av hvitvin

Det å krydre vinen, ble ofte gjort for å gjøre den mer drikkbar, for etter en lang båtreise kunne vinen bli ganske sur. Bischoff kan serveres sammen med den lille bollen «wigs», som en aperitif.

1 flaske (75cl) rød- eller hvitvin,gjerne billig  f.eks. en landvin2 dl sukker pr. flaske4 pomeransskall8 hele kryddernellik(også andre typer hele krydder kan brukes, f.eks. kanelstang, kardemummekapsler o.l.)Bland alle ingrediensene i en flaske og la det stå over natten. Ryst flasken eller rør om en gang i blant slik at sukkeret løser seg opp. Sil bort skall og kryddernellik. 
Serveres avkjølt. Ikke la drikken stå for lenge med krydderiene i, for pomeransskallene kan gjøre drikken besk.

Wigs

Oppskriften kommer opprinnelig fra en amerikansk kokbok fra 1758, «The Complete Housewife» som både inneholder oppskrifter på mat, og tips om hvordan man kurerer diverse kramper, gikt, forkjølelse og ormebitt. Dette er min tolkning av oppskriften, en bolle omtrent som en , men med andre krydderier. 

Deigen rekker til ca 50 boller.
Evt. kan revet muskatnøtt og støtt muskatblomme tillsettes. Jeg pleier å utelate disse, fordi det er mange allergikere som ikke tåler nøtter. Men disse inngår i originaloppskriften. Benytt i såfall ca ½-1 ts av hver. Brødet blir litt grålig pga. nelliken.
Sett ovnen på 250 grader. Smelt smøret og tilsett melk, sukker, salt og krydder. Varm opp til fingervarmt. Slå over den smuldrede gjæren til den løser seg opp.
Tilsett melet, ca 12-13 dl, og arbeid den kraftig til en smidig deig. Tillsett evt mer mel. La deigen ese under et håndkle på en lun og trekkfri plass ca 30-40 min.
Ta opp deigen og kna den smidig. Bak den ut enten til boller eller benytt våre vanlige lussekattsformer, f. eks : Ta en passelig bit deig til en bolle. Rull den ut til en lang pølse, ca 30 cm lang. Bøy den på midten og sno endene om hverandre. Legg bollene på et steke-brett kledd med bakepapir og la dem ese i varmeskap ca 15-20 min. eller under bakeduk ca 30-40 min.
Pensle bollene med egg eller melk og stek dem midt i ovnen ca 5-10 min.

Huru höns skall kokas med krusbär

Originaloppskriften kommer fra «En gammal svensk kokbok» fra 1650 og lyder: 

Det er vanlig at gamle oppskrifter ser omtrent slik ut, med veldig knappe anvisninger og mye som på den tiden antakelig var underforstått. Suppen som det hentydes til i oppskriften kan muligens være skyen som blir når man steker hønen, eller kyllingen som jeg har brukt i den moderniserte oppskriften. Naturligvis går det bra å lage retten med høne også. 
Røde eller grønne stikkelsbær kommer an på tilgangen og smaken.
Ta en kylling og gni den inn med salt og pepper. Stek den på rist i ovnen i 190-200 grader i 45-60 min. Sett langpannen under med et par dl vann til å samle opp skyen i. Øs kyllingen et par ganger under tillagningen.
Når kyllingen er ferdig helles skyen over i en kasserolle. Tillsett 1-2 dl rød eller hvit vin, etter behag, 300-500 gr stikkelsbær, 2-3 ss smør, 1 buljongterning (gjerne grønnsaks-buljong), 1-2 ts malt kanel og 1 ss korinter.   
Varm opp og la det syde sammen til stikkelsbærene er oppløste, ca 15-20 min, hjelp gjerne til og kryst bærene mot kanten på kasserollen med en skje eller gaffel. Sil bort stikkelsbærskallene. Smak til og tilsett evt mer av det som ønskes. Jevn sausen med 1-2 ss hvetemel oppløst i 1 dl kaldt vann.

Honningglasert kålrot

Passer utmerket til kyllingen eller annet kjøtt i steden for poteter, ris eller pasta.
Ta en middelstor kålrot. Skrell den, og skjær den i 1 cm tykke skiver. Del så skivene i fire. Kok opp vannet i en kasserolle. Ha i kålrotbitene og hell av så mye vann at det akkurat dekker bitene. Kokes på lav varme i ca 30-45 minutter, eller til kålrotbitene er myke, men ikke mosete.
Ta opp kålrotbitene og legg dem i en langpanne eller en ovnfast form. Legg en liten kladd med honning på hver bit eller benytt flytende honning og hell over. Strø over spiss-kummin.
Gratineres i ovnen på 200 grader, ca 10-15 minutter eller til kålrøttene har fått fin farge, men ikke har begynt å tørke. Rør forsiktig med en stekespade etter halve steketiden.

Urtemarinerte gulrøtter

En vanlig måte å servere rotfrukter og grønnsaker på, var å syrne dem i vineddik eller vanlig eddik. Dette gir dem en lengre holdbarhet.

Til fire personer trengs:
Kok de strimlede gulrøttene i lettsaltet vann til de begynner å mykne, 10-15 min. Ta opp gulrøttene og la dem renne av.
Bland en dressing av vineddik, olje, sennep, sitron og urter. Press over hvitløkskløften.
Dressingen bør ikke være altfor sterk, for gulrøttene tar opp smak etter noen timer i kjøleskapet. Bland gulrøttene med dressingen og la stå i kjøleskap 2-3 timer. Smak til med salt og pepper. Prøv gjerne andre sorter ferske krydder-urter. Man kan også forsøke å blande ut gulrøttene med f. eks. pastinakk eller rotselleri. Og hvorfor ikke bytte ut den lyse sennepen mot skånsk?

«Pressgurka»

Ta en slangeagurk. Jeg foretrekker å ikke skrelle den, fordi jeg synes det ser hyggeligere ut i skålen. Høvle den i tynne skiver med en ostehøvel ned i en skål. Strø over 2-3 ss strøsukker og 2-3 kapsler ren eddik, 24%. Rør om og dekk over med et fat. Sett en morter på fatet så agurken kommer i press. La stå i kjøleskap minst 10 min. Ikke spe med vann, for det er nok vann i agurken. Smak til og tilsett evt mer sukker eller eddik etter behag. Garnér med fersk persille. Holdbar en uke i kjøleskap, men kan også fryses.

Mørdeigsformer med fyll

Mørdeig:5½ dl hvetemel1 dl sukker200 gr romtemperert smørevt 1-2 ss vannLegg mel, sukker og smør i en haug og arbeid raskt sammen til en deig. Tilsett evt vannet hvis det trengs. La deigen hvile tildekket på en sval plass 1 time før utbaking.
Sett ovnen på 175 grader.
Trykk ut deigen med melet tommel i usmurte former og stek på brett midt i ovnen 10-15 minutter. Ta kakene forsiktig ut av formene mens de er lunkne, evt kan man hjelpe til med en stikke, og la dem kjølne.

Serveres fylte med en av fyllvariantene som er forselått under:

Krydret eplemos

Ta et glass epelmos, gjerne hjemmelaget, og krydre med malt kanel etter behag, ca 1-2 ss til 400 gr eplemos.

«Lovisas Njupon-crème»

4 dl tørkede nyper1 l vattensukker etter smak, ca 1-2 dlrevet skall av 1 sitron, eller etter smak1 beger (250 g) crème fraîche (hytteost)Bløtlegg nypene i vann noen timer, gjerne over natten. Kok dem så myke i bløtleggingsvannet. Kjør nypene i mixer til en glatt puré og press dem gjennom en sil så frøene siles bort. Tilsett sukker, sitron og crème fraîche og server enten i en skål ved siden av mørdeigformene eller fyll formene direkte.
Om tilgangen på nyper er dårlig og man har det travelt, kan man benytte pulver fra en pose med nypesuppe. Men ta da halvparten av vannet som anbefales på pakken og utelat sukkeret. Gjør ellers som forklart over.

«Tengelins Fikonmarmelad»

500 g stenfrie svisker250 g fiken, tørkede eller ferske3 dl hvitvin1-2 dl sukker eller etter behag det gule av 1 ½ sitron, smått hakket1,5 ss malt kanelSkjær sviskene i biter og fiknene i smale remser. Legg sviskene i en gryte, hell på vann så de dekkes og kok til frukten er mosete.
Legg i fiknene og hell på vinen. Kok i ytterligere 10-15 min. Hell på mer vann om massen blir for tørr. Frukten skal nå være kokt til puré og så fast at en sleiv kan stå av seg selv i gryten. Tilsett sukker, sitronskall og kanel og kok ytterligere noen minutter.
La blandingen kjølne og fyll den i mørdeigsformene.
Til dette serveres kaffe krydret med kardemummekjerner, alternativt grønn te om man vil holde seg på rett side av loven. På slutten av 1700-tallet var det nemlig forbud mot kaffedrikking i enkelte perioder.

Høne tilberedt på 1700-tallsmanér.

Godt tilbehør er honningglasert kålrot og urtemarinerte gulrøtter.

Hønen serveres med stikkelsbærsaus.

Handlekurv

Handlekurven er tom